Trang 65
Sau khi học xong bài này, em sẽ:
- Đo được hàm lượng nitrate trong một số loại rau, củ, quả bằng thiết bị đo lường.
- Đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh môi trường trong quá trình thực hành.
- Có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
Câu hỏi
Dư lượng nitrate trong rau, củ, quả là gì? Chúng có ảnh hưởng như thế nào đến sức khoẻ con người? Làm cách nào để xác định được hàm lượng nitrate trong rau, củ, quả?
1. Dư lượng nitrate trong sản phẩm trồng trọt
Trong quá trình trồng trọt, con người sử dụng phân bón nhằm nâng cao năng suất cây trồng. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại phân đạm trong trồng trọt sẽ có nguy cơ gây tồn dư hàm lượng nitrate trong sản phẩm. Khi hàm lượng nitrate vượt quá ngưỡng cho phép sẽ gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người như ảnh hưởng đến hô hấp của tế bào, hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển khối u dẫn đến bệnh ung thư.
Trong trồng trọt theo tiêu chuẩn VietGAP, một trong những yêu cầu bắt buộc là hàm lượng nitrate trong sản phẩm không được vượt quá ngưỡng cho phép để không làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
2. Chuẩn bị
a) Dụng cụ, thiết bị
Thiết bị đo hàm lượng nitrate.
Đồng hồ bấm giờ.
Bảng giới hạn dư lượng nitrate trong thực phẩm (mg/kg) căn cứ theo Quyết định số 99/2008 – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tiêu chuẩn vệ sinh dịch tễ, an toàn thực phẩm ngày 15 tháng 10 năm 2008 (Bảng 14.1).
Trang 66
Bảng 14.1. Hàm lượng nitrate cho phép trong một số loại rau, củ, quả (mg/kg)
| Loại rau, củ, quả | Hàm lượng  | Loại cây | Hàm lượng |
| Dưa hấu | 60 | Hành tây | 80 |
| Dưa bở | 90 | Cà chua | 150 |
| Ớt ngọt | 200 | Dưa chuột | 150 |
| Măng tây | 200 | Khoai tây | 250 |
| Đậu quả | 200 | Cà rốt | 250 |
| Ngô | 300 | Hành lá | 400 |
| Cải bắp | 500 | Bầu, bí | 400 |
| Su hào | 500 | Cà tím | 400 |
| Súp lơ | 500 | Xà lách | 1500 |
b) Nguyên vật liệu
Các loại rau, củ, quả trồng theo VietGAP trồng trọt và sản xuất thông thường.
3. Quy trình thực hành
Bước 1: Chuẩn bị các loại rau, củ, quả trồng theo tiêu chuẩn VietGAP trồng trọt và sản xuất thông thường.
Bước 2: Mở thiết bị đo nồng độ nitrate bằng cách nhấn và giữ nút OK khoảng 2 giây đến khi màn hình sáng.
Bước 3: Đợi tiếp 10 giây sau khi máy đã khởi động màn hình hiển thị 2 dòng (Hình 14.2a).
- Đo lường.
- Danh mục chính.
Bước 4: Nhấn vào dòng "Đo lường" đến khi màn hình hiển thị danh sách thực phẩm.
Bước 5: Nhấn vào loại thực phẩm cần kiểm tra (Hình 14.2b).
Bước 6: Cắm ngập kim của máy vào thực phẩm cần đo và nhấn OK, sau đó đọc kết quả. (Hình 14.2c).
Hình 14.1. Quy trình thực hành xác định hàm lượng nitrate trong sản phẩm trồng trọt
Trang 67
Hình 14.2. Một số bước sử dụng thiết bị đo hàm lượng nitrate
4. Thực hành
Học sinh thực hành theo nhóm, mỗi nhóm không quá 5 học sinh.
Thực hành đo dư lượng nitrate theo các bước của quy trình và dưới sự hướng dẫn của giáo viên.
Kết quả thực hành ghi theo mẫu bảng sau:
Bảng 14.2. Kết quả xác định hàm lượng nitrate trong sản phẩm trồng trọt
| Mẫu | Hàm lượng nitrate ( ) (mg/kg) | Ngưỡng cho phép | Theo tiêu chuẩn VietGAP | |
| Đạt | Không đạt | |||
| Mẫu 1 | ? | ? | ? | ? |
| Mẫu 2 | ? | ? | ? | ? |
| Mẫu n | ? | ? | ? | ? |
5. Đánh giá
Học sinh: Tự đánh giá kết quả theo hướng dẫn của giáo viên.
Giáo viên: Đánh giá kết quả thực hành của học sinh (thực hiện quy trình, kết quả xác định dư lượng nitrate).
